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Qué debe y qué no puede llevar la auténtica Paella Valenciana

Esto no es paella es arroz con cosasEsto no es paella es arroz con cosas
Muchos restaurantes alardean de saber hacer la mejor paella, pero pocos saben cocinarla de verdad con los ingredientes adecuados. Lo que debe quedar claro es que la paella no es “arroz con cosas”, es arroz con sus cosas clave. Los amantes de la verdadera paella valenciana hemos visto desvirtuada de muchas maneras la fórmula original de nuestro tradicional plato, y lo que hemos aprendido es que hay que saber muy bien dónde pedir una paella y a quién.

Para muestra un botón, la fotografía nos permite observar a lo que llaman paella fuera de Valencia e incluso de España. Un claro ejemplo de arroz con todo tipo de ingredientes que nada tienen que ver con los que debe llevar la auténtica Paella Valenciana.

Los expertos dicen que la auténtica paella valenciana debe llevar el caldo, pollo y verduras como el garrofón (legumbre que se cultiva ampliamente en la Comunidad Valenciana) y judías verdes que coloquialmente se conocen como bajoquetes.  Otro ingrediente clave que no puede faltar y que le da realmente un sabor especial es el romero, se suele añadir una ramita hacia el final para que dé sabor, retirándola en un par de minutos ya que no se come. Pero es muy importante que éste sea fresco porque el romero seco es muy molesto a la hora de comer y obliga a ir quitando las hojitas del plato. De no ser así, hay gente que prefiere no utilizarlo.

Dependiendo de gustos, y como ingredientes adicionales, se pueden poner caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetas) o, si es temporada, se pueden añadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes.

Además la forma de cocinarla es también relevante, tradicionalmente debe cocinarse al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. Este tipo de leña, aparte de darle un aroma especial a la paella, proporciona un fuego constante que podemos avivar dependiendo del momento de la cocción.

Para ser totalmente fieles a la tradición, y no es cuestión de manías, deberemos comer directamente la paella en el recipiente donde se ha cocinado y a ser posible con una cuchara de madera.