Se encuentra usted aquí

Navidad, tiempo de putxero y arroz

Navidad, tiempo de putxero y arrozNavidad, tiempo de putxero y arroz
En la cocina del arroz hay una época al año que nos marca una forma de cocinar tradicional, La Navidad.

Al remontar unos años atrás, se puede observar una serie de pautas y costumbres que daban con unas formas de peculiares de  estas fiestas, una de las más duraderas en el tiempo ha sido el ” Putxero de Nadal”. Si bien se cocinaban pucheros durante el trascurso del año, era en Navidad cuando se tomaba un especial interés en preparar el puchero más excelente. Se criaban animales en los corrales de las casas con la idea de sacrificarlos en esas fechas, se compraban los mejores ingredientes, las mejores hortalizas y todo lo necesario para una celebración especial.

 

Había costumbres que hoy el progreso se ha encargado de eliminar. Una de ellas que tenía una importante transcendencia en la cocina de este plato tan impresionante es la presencia de la sangre de la gallina, del pollo o del conejo que se sacrificaba. “No se pueden hacer unas buenas pelotas sin sangre”, ¡qué lástima! Hoy sanidad ha conseguido que esto sea una práctica prohibida en su forma tradicional, que consistía en recoger la sangre sin parar de removerla para que no se cuaje, y luego incorporarla al la confección de la pelota. Hoy no se permite sacrificar animales para su consumo fuera de los mataderos autorizados.

 

En las costumbres de la zona de Valencia, el puchero tiene muchas versiones, pero si nos ceñimos un poco a la zona de las Riberas del río Júcar, donde yo me he criado, podemos fijar unas pautas bastante comunes.

 

Se realiza un puchero con carnes y huesos seleccionados: gallina, cerdo y ternera, acompañados por hortalizas, más comunes, patata, boniato, nabo, chirivía, zanahoria, judía verde, cardo y garbanzos, aderezado con azafrán de hebra tostado y molido y sal.

Un toque peculiar le aporta la presencia del aroma de canela en polvo, que puede formar parte de la confección de la Pelota del Puchero y que se disputa la presencia con otros aromas como la raspadura de la piel de limón, presente en otras Pelotas del Puchero de otras casas y que provocan frenéticas discusiones entre partidarios de una u otra costumbre.

Lo mismo ocurre con otros ingredientes que aparecen en pucheros de distintos pueblos o zonas, como la berza, col rizada, acelgas, apio, o aromáticos como la menta, hierbabuena, laurel, etc.

 

Al servir, primero se suele preparar un “arros groguet” que es la forma curiosa de llamar a un arroz caldoso elaborado solo con el caldo del puchero, arroz y unas ramitas de perejil fresco dejadas caer encima en el momento de alcanzar el punto de cocción del arroz.

Tras el arroz caldoso se presenta al centro de la mesa todo el surtido de componentes que han dado forma al puchero, para proceder al ritual de su reparto por edades y categorías familiares, primero los niños, después los abuelos, luego los jóvenes y al final los padres. Es este otro momento peculiar en la fiesta del puchero ya que la madre anfitriona conoce a la perfección a cada componente de la mesa y va componiendo los platos personalizados a sus gustos y preferencias, lo cual no está exento de las tradicionales disputas por “los huesos de tibia, los de cartílago, el tocino blanco, la pechuga, el muslo etc. etc.” Simplemente es una de las vivencias que da calos a la Navidad.

 

Y para finalizar este breve comentario de nuestras fiestas, decir que de todo lo que queda, en días sucesivos se siguen preparando otros platos, entre los que destacamos el Arroz al horno de puchero.

 

¡Buen Provecho!