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Arroces y paellas con setas de temporada

paella de setaspaella de setas
ESTAMOS  EN  TEMPORADA DE SETASAunque este año la climatología nos a retrasado la temporada, ya comenzamos a tener setas y hongos en el mercado. Una de las formas de cocinarlas atractiva y poco usual es en arroces. Así que vamos a ver unos consejos y formas de trabajar y cocinar arroces con setas.

 

  • LIMPIEZA:

 La mejor forma de limpiar las setas es teniendo cuidado de no mojarlas, si nos proveemos de unas buenas brochas de distintas durezas de barbas, podemos quitar todo tipo de restos del monte que se hayan adherido a las setas, sin la necesidad de mojarlas. El agua dificulta su correcta forma de cocinarlas y además disminuye sus aromas y sabor.

 En el caso de que la naturaleza de sus arrastres sea arenosa y nos obligue a dar un suave lavado, este es mejor hacerlo bajo un fino chorro de agua y lo mas rápido posible.

  •  CORTE:

 La forma de conseguir el mayor sabor es trocearlas con las manos sin utilizar cuchillos, esto hace que los vasos se queden abiertos aportando la mayor cantidad de aromas a la degustación.

Si lo que queremos es hacer un revuelto aconsejo que después de trocearlas en pequeños trocitos, solo con los dedos las aplastemos. De esta curiosa forma es como mas sabrosas resultan y el revuelto con huevo queda jugoso y muy aromático.

  •  COCCION:

 Lo mejor es disponer de una sartén grande a alta temperatura, introducir las setas sin exceder el volumen para que se doren muy rápidamente sin que se cuezan en exceso. Si es necesario realizarlo en varias tandas y reservar a parte.

Se puede añadir unas gotitas de aceite mientras se doran.

  • EL ARROZ:

Preparar un buen fondo con base de aves, o las carnes que nos gusten.

Se puede hacer un rehogado con verduras de temporada o un ligero sofrito de cebolla, ajo, pimentón o ñora a nuestro gusto.

A este le añadimos el fondo en proporción:  para arroz meloso 4 medidas de fondo por cada 1 de arroz y si lo deseamos caldoso 5 medidas de fondo por cada 1 de arroz.

Al arrancar el hervor damos el punto de sal y añadimos el arroz, que se debe cocer a fuego moderado removiendo suavemente de vez en cuando, hasta conseguir el punto deseado.

Cuando ya casi esté en su punto añadir las setas y acabar la cocción.

Buen provecho.